醬香型白酒的“秘密”，99%的人都不知道！

    近年來，醬香型白酒越來越受到大家的青睞，醬香型白酒種類繁多，醬酒“秘密”也逐漸被發現，即使是一個不怎么喝酒的人，提到了“12987”“三高三長”等專業名詞，也知道這是醬香酒獨特的釀造工藝。

    醬香型白酒充滿神秘色彩，接下來就來探討下醬香酒的“秘密”！

    正宗的大曲醬香酒，一定要用當地的紅纓子糯高粱。

    這種高粱粒小，皮厚，耐蒸煮，只有這種高粱才能經得起九次烹飪而不變形。出酒率低，只有整體的20%左右，釀造一公斤酒需要消耗大約5公斤糧食。

    高溫大曲有利于產生醬香型白酒的香氣物質，釀酒時用曲量與糧食相近，比例高達1:1，是各種香型白酒中使用曲量最大的。

    白酒在世界上只有一種發酵方式：但是醬香酒有兩種，陽發酵和陰發酵。

    陽發酵，也稱為開放式發酵，煮熟的谷物冷卻后，需要在干燥的地方里堆積，就像一座小山，酒糟開始從內到外加熱，充分吸收空氣中的微生物參與發酵。

    陰發酵，又稱封閉式發酵。經過干燥地方的沉淀發酵后，轉入窖池進行發酵，發酵時用紫紅泥密封，不透氣。

    從一粒糧食到一滴酒，嚴格按照傳統"12987"工藝，端午制曲，重陽下沙，一年一個生產周期，兩次加料，九次蒸煮，八次發酵，七次釀酒，30道工序，165個生產環節，一個都不能少。

    制曲溫度在60度以上，沉積發酵溫度在50℃以上，蒸餾取酒時溫度在45℃以上，這是醬香型白酒獨有的“三高工藝”，沒有其他香型白酒。

    獲得的輪次基酒應密封在大型陶器酒壇中，至少3年后才能用于原酒勾兌。長期陳釀可使酒中的低沸點物質揮發，酒質量充分氧化、酯化和結合，使酒香氣更加突出、優雅，酒質量更加純正，風格更加明顯。

    醬酒中的醋酸、乳酸、丁酸等、丁酸等高達90%以上，總量10%.5g—3g在/升之間，總酸含量是其它白酒的3-5倍。

    這個釀酒工藝可以復制，但茅臺鎮獨特的地理環境，釀造微生物的群體無法復制。大曲醬香型白酒的產區依賴性很高。離開了茅臺鎮就不能釀造正宗的大曲醬香型白酒。

    大曲醬風味酒，純糧釀造，不添加無色素；高溫工藝和長期儲存，許多低沸點刺激物揮發；酒精含量53度，分散酒精分子少；酸和酚類化合物含量高，主腸胃，對心腦血管有益；SOD，金屬硫蛋白能清除體內自由基，對抑制肝星細胞，有效預防肝硬化。

    領匠酒廠依托得天獨厚的自然環境，一直堅持采用茅臺鎮特有的紅纓子高粱、本地優質小麥、赤水河水為原料，將比鄰國香的千年傳統釀酒工藝與現代科學相結合，順應春、夏、秋、冬的自然交替節律，在一代又一代白酒釀造大師的智慧中升華。