醬香型白酒的“秘密”，99%的人都不知道！

    近年來(lái)，醬香型白酒越來(lái)越受到大家的青睞，醬香型白酒種類(lèi)繁多，醬酒“秘密”也逐漸被發(fā)現(xiàn)，即使是一個(gè)不怎么喝酒的人，提到了“12987”“三高三長(zhǎng)”等專(zhuān)業(yè)名詞，也知道這是醬香酒獨(dú)特的釀造工藝。

    醬香型白酒充滿神秘色彩，接下來(lái)就來(lái)探討下醬香酒的“秘密”！

    正宗的大曲醬香酒，一定要用當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱。

    這種高粱粒小，皮厚，耐蒸煮，只有這種高粱才能經(jīng)得起九次烹飪而不變形。出酒率低，只有整體的20%左右，釀造一公斤酒需要消耗大約5公斤糧食。

    高溫大曲有利于產(chǎn)生醬香型白酒的香氣物質(zhì)，釀酒時(shí)用曲量與糧食相近，比例高達(dá)1:1，是各種香型白酒中使用曲量最大的。

    白酒在世界上只有一種發(fā)酵方式：但是醬香酒有兩種，陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵。

    陽(yáng)發(fā)酵，也稱(chēng)為開(kāi)放式發(fā)酵，煮熟的谷物冷卻后，需要在干燥的地方里堆積，就像一座小山，酒糟開(kāi)始從內(nèi)到外加熱，充分吸收空氣中的微生物參與發(fā)酵。

    陰發(fā)酵，又稱(chēng)封閉式發(fā)酵。經(jīng)過(guò)干燥地方的沉淀發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入窖池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)用紫紅泥密封，不透氣。

    從一粒糧食到一滴酒，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)"12987"工藝，端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次加料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次釀酒，30道工序，165個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，一個(gè)都不能少。

    制曲溫度在60度以上，沉積發(fā)酵溫度在50℃以上，蒸餾取酒時(shí)溫度在45℃以上，這是醬香型白酒獨(dú)有的“三高工藝”，沒(méi)有其他香型白酒。

    獲得的輪次基酒應(yīng)密封在大型陶器酒壇中，至少3年后才能用于原酒勾兌。長(zhǎng)期陳釀可使酒中的低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，酒質(zhì)量充分氧化、酯化和結(jié)合，使酒香氣更加突出、優(yōu)雅，酒質(zhì)量更加純正，風(fēng)格更加明顯。

    醬酒中的醋酸、乳酸、丁酸等、丁酸等高達(dá)90%以上，總量10%.5g—3g在/升之間，總酸含量是其它白酒的3-5倍。

    這個(gè)釀酒工藝可以復(fù)制，但茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境，釀造微生物的群體無(wú)法復(fù)制。大曲醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)依賴(lài)性很高。離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)就不能釀造正宗的大曲醬香型白酒。

    大曲醬風(fēng)味酒，純糧釀造，不添加無(wú)色素；高溫工藝和長(zhǎng)期儲(chǔ)存，許多低沸點(diǎn)刺激物揮發(fā)；酒精含量53度，分散酒精分子少；酸和酚類(lèi)化合物含量高，主腸胃，對(duì)心腦血管有益；SOD，金屬硫蛋白能清除體內(nèi)自由基，對(duì)抑制肝星細(xì)胞，有效預(yù)防肝硬化。

    領(lǐng)匠酒廠依托得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，一直堅(jiān)持采用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的紅纓子高粱、本地優(yōu)質(zhì)小麥、赤水河水為原料，將比鄰國(guó)香的千年傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，順應(yīng)春、夏、秋、冬的自然交替節(jié)律，在一代又一代白酒釀造大師的智慧中升華。