醬香型白酒的堆積發(fā)酵工藝原來是這樣的

    在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，堆積發(fā)酵是一種典型的工藝，其主要目的有三種：

    一、收集微生物

    收集微生物積累和發(fā)酵的最基本目的；通過將蒸過的糧醅暴露在工廠的開放環(huán)境中，濕熱糧食會自然地吸收空氣中的嗜熱微生物和一些霉菌、細(xì)菌使其粘附在表面繁殖，從而使?jié)M載菌群的糧醅在進一步進入酒窖后得到明顯地促進“生香和糖化”的進行。

    在沉積過程中，糧食會不斷降低水分和淀粉的濃度，進而增加糖和酒精的含量。這種雙邊發(fā)酵過程在控制時間方面非常精細(xì)，因為不同季節(jié)的溫度變化差異很大，為了防止糧食和發(fā)酵酒精的水平無法控制。因此，在實施積累發(fā)酵時，需要專門安排一名資深工人不斷潤濕糧食，和攤晾，避免表面結(jié)塊。

    二、糖化發(fā)醇

    糖化醇是積累和發(fā)酵的重要階段；整個階段的目的是通過酵母和攤糧收集的微生物對糧食中的淀粉進行糖化和分解，然后通過微生物生產(chǎn)、繁殖、即使是死亡的遺物也能使發(fā)酵過程更加完美。

    在整個過程中，酵母的作用最為明顯，它們不僅能分解糖并產(chǎn)生乙醇，還能繼續(xù)繁殖，為美拉德反應(yīng)提供了重要的蛋白質(zhì)基礎(chǔ)，這是未來高溫烹飪的結(jié)果，使其更加芳香。在很大程度上，它保留了曲藥本身的營養(yǎng)成分，以及酒精制成的還原物質(zhì)，為成品白酒釀造帶來了基本保障。

    三、生香

    生香是積累和發(fā)酵的重要結(jié)果，其目的是聚合和堆積發(fā)酵的產(chǎn)物，以提高醬香型白酒的風(fēng)味和產(chǎn)量。“乙酸丁酯”等聚物是香味的產(chǎn)物，它們不僅能使酒更加醇厚、甘甜、柔軟，還能增加不同階段的飲用味道，使新酒的味道更加具備陳釀風(fēng)味。

    當(dāng)然，這種質(zhì)量的提高不僅僅是這兩點，測量結(jié)果表明，堆積發(fā)酵不僅豐富了酒罐中微生物的總數(shù)和類型，而且增加了其代謝物的類型和含量，使白酒更加優(yōu)雅、細(xì)致、柔和、甜美、持久的感覺完全獨立于大曲發(fā)酵。因此，只要我們結(jié)合堆積發(fā)酵和大曲發(fā)酵的平衡點，就可以創(chuàng)造出一種獨特的風(fēng)味，不同于其他類型的酒，這是積累發(fā)酵的好處。