“曲為酒之魂” 白酒中的酒曲有什么區別？

    都說：“曲為酒之魂”酒曲是釀酒的核心。我國白酒的酒香和各種風味，多來自酒曲。

    我國白酒中使用的曲可以分為大曲、小曲、麩曲，也有一些白酒中使用的混合曲。它們主要以大小和原料來區分。今天，讓我們來看看不同之間的區別。

    不同的酒曲有什么區別？

    大曲醬香法

    大曲醬香法中使用的酒曲一般是由小麥制成的大曲。高品質的醬香酒將由優質的小麥制成大曲。根據傳統的12987釀造工藝，大曲醬香酒將小麥原料制成塊狀，自然微生物自然接種到原料中，從而制成酒曲。然后將酒曲加入蒸熟的谷物中，促進谷物糖化，產生乙醇。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養時間為40天，儲存期超過3個月），曲率大（與釀造原料高粱比1：1），出酒率低，酒曲中微生物種類受自然環境影響。通過現代微生物學分析，高溫大曲中微生物的種類和數量較大，形成了大量的醛、酸、脂質和復合物成分，酸酯平衡。

    小曲法

    小曲制作的原料是米粉或米糠，部分會加入少量藥材(也稱藥曲)，主要用于生產米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，主要集中在我國南方或西南地區。

    與大曲相比，小曲的形態較小，微生物種類相對較少，釀造過程中小曲劑量較少，發醇周期較短，出酒率較高。釀造的酒具有優雅的香氣和醇厚的甜味，但不如大曲法白酒香氣馥郁。

    小曲種類繁多，各地各具特色，難以具有統一的特色，具有四川無藥糠曲、廈門白曲、桂林藥小曲等。

    麩曲醬香法

    麩曲醬香法是指所用的酒曲是麩曲，麩曲一般采用純種霉菌菌株，以麥麩為原料，經人工控制溫度和濕度培養而成。

     麩曲醬香法主要通過生物工程技術，將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化和培養，然后將純種微生物接種到以麩皮為原料的培養物中，從而制作酒曲。麩皮曲可以用來代替一些大曲或小曲。

    麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、釀酒率高的特點。然而，與大曲醬香法相比，酒的質量還有一定的差距：口感弱、味淡、味道不豐滿等。

    但純種麩曲釀造的白酒，風味不夠醇厚飽滿，難以生產出優質白酒；

    所以生產中一般采用大曲與麩曲混合，有些芝麻香型是這樣的：梅蘭春、內蒙古草原王酒等生產中使用麩曲。

    混曲酒

    混合酒與前面的大曲、小曲、麩曲的介紹有很多重疊。通常有兩種方法：“大曲+小曲”，“大曲+麩曲”。

    “大曲+小曲”：大曲改善酒的風味物質，小曲增強糖化，有些小曲是要加入藥材的，所以也叫藥曲。

    “大曲+麩曲”：前面的麩曲含有詳細的描述，幾乎所有的芝麻香型都屬于這種混合；還有一些醬香型白酒也是大曲+麩曲。這種混曲酒，多是出于成本考慮。